Luonnon rasvat ovat seoksia. Pääosin ne koostuvat
glyserolin ja rasvahappojen estereistä, enimmäkseen
triglyserideistä, joissa kaikki kolme glyserolin OH-ryhmää
ovat esteröityneet. Rasvahapot ovat 12-18 hiiltä
sisältäviä monokarboksyylihappoja. Molekyylirakenteeltaan
glyserolista ja steariinihaposta koostuva triglyseridi on seuraavanlainen (*).
Rasvojen triglyserideissä kaikki kolme
rasvahappoa eivät tavallisesti ole samoja.
Biokemiassa ja biologiassa rasvat luokitellaan
lipidien ryhmään. Lipidit ovat veteen liukenemattomia
poolittomia yhdisteitä. Rasvojen lisäksi lipideihin kuuluvat mm.
fosfolipidit (rasvaa muistuttavat yhdisteet, joissa rasvahappojen rinnalla on
fosforihapon estereitä), terpeenit (esim. mäntyöljyn pineeni ja
sitruunan limoneeni) ja steroidit (esim. testosteroni ja kolesteroli). Kookkaat
lipidit ovat tärkeitä mm. solukalvojen muodostajina.
Rasvojen sisältämät rasvahapot jaetaan
tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin, joita on
sekä kertatyydyttymättömiä että
monityydyttymättömiä. Rasvahapon tyydyttyneisyysaste
riippuu sen sisältämien kaksoissidosten
lukumäärästä. Koska kaksoissidos on jäykkä,
kaksoissidoksen hiiliatomeihin sitoutuneet vetyatomit voivat olla rasvahapoissa
cis- tai trans-asemassa. Luonnon rasvoissa cis-muodost
ovat vallitsevia. Ravintorasvoina polytyydyttymättömät
cis-rasvahappoja sisältävät rasvat ovat arvokkaita, mutta
trans-muodoilla ei ole samaa merkitystä vaan ne ovat jokseenkin
samanarvoisia tyydyttyneiden rasvahappojen kanssa.
Rasvahappo
Rakennekaava
(lyhennetty)
Steariinihappo (tyydyttynyt)
Öljyhappo (kertatyydyttymätön)
Linoleenihappo
(monityydyttymätön)
Rasvat voivat olla joko nestemäisiä tai kiinteitä.
Nestemäisiä rasvoja sanotaan öljyiksi. Rasvan olomuoto
huoneenlämpötilassa riippuu sen sisältämien rasvahappojen
kaksoissidosten määrästä ja laadusta (cis vai trans).
Mitä enemmän cis-tyypin kaksoissidoksellisia kohtia rasvan
rasvahapoissa on, sitä alhaisempi on rasvan sulamispiste.
Rasvaöljyjä kovetetaan hydraamalla
(liittämällä vetyä) niiden kaksoissidoksia, jolloin osa
rasvahappojen kaksoissidoksista häviää. Esimerkki
Saippuaa valmistetaan hydrolysoimalla rasvaa esim.
natriumhydroksidin avulla. Saippua on erilaisten rasvahappojen
natriumsuolojen seos.
